 Saisonküche 2009
Ich vertrete da halt meine Meinung!!
Für mich sind capuns nun mal ein Gericht und keine Herstellungsart. Ein paniertes Lachsschnitzel heisst ja auch nicht Wienerschnitzel vom Lachs sondern allenfalls „paniertes Lachsschnitzel Wiener Art“ oder so…….
Datei ansehen: Capuns Saison Küche.pdf
|
| |
| |
Bericht aus dem Bünder Tagblatt
Datei ansehen: Bericht Bündner Tagblatt Pilzbuch Surselva.pdf
|
| |
| |
Pilzbuch Surselva
Eine sehr interessante Sache. Wurde in Zusammenarbeit mit vielen „Oberländern“ gemacht und wird ab ende Juni in den Handel kommen.
Kann man auch bei uns bestellen.
Datei ansehen: Pilzbuch Surselva.pdf
|
| |
| |
NZZ Am Herd von Andreas Heller
Datei ansehen: NZZ am Herd.pdf
|
| |
| |
Andreas Heller NZZ Folio
Ohne eine gewisse Fingerfertigkeit geht es nicht. Toni Darms, Wirt in der «Stiva Veglia» in Schnaus in der Surselva, drapiert die blanchierten Mangoldblätter auf den Küchentisch; das Gemüse ist am Morgen im Garten geerntet worden, leuchtet in hellem Grün, ist von beinahe seidiger Textur und hat wenig gemeinsam mit den elefantenhäutigen Verwandten, die im Unterland unter dem profanen Namen Krautstiel angeboten werden. Mit einem scharfen Messer entfernt er den Strunk der Blätter. Dann setzt er einen gehäuften Teelöffel Füllung auf die Mitte der unteren Blatthälfte, schlägt flink die beiden Blattseiten darüber und rollt das Ganze zu einem festen Wickel.
Toni Darms weiss, was es braucht, damit die bekannte Bündner Spezialität perfekt gelingt. Als Hülle für die Capuns kommt für ihn nur Schnittmangold in Frage, keinesfalls Stielmangold oder Krautstiel. Damit der Wickel schön kompakt bleibt und sich im Sud nicht öffnet, brät er ihn kurz in Butter an. Der Sud, in dem die Capuns anschliessend gekocht werden, enthält sowohl Bouillon als auch Milch. So will es die Tradition in der Surselva. Im benachbarten Lugnez wird nur Bouillon verwendet. «Es gibt ja so viele Capuns-Rezepte – man sagt, so viele wie Schwiegermütter», sagt Darms. «Und das ist auch gut so, aber mir persönlich schmecken die Capuns nach unserer Art nun einmal am besten.»
Der Pächter der «Stiva Veglia» ist ein freundlicher, toleranter Mensch, aber als Koch hat er Prinzipien. Obwohl er nicht nur Spezialitäten aus der Region beherrscht, sondern auch Klassiker der Haute Cuisine (er kochte früher unter anderem im «Hof Ragaz»), käme es ihm nie in den Sinn, etwa einen Scampo in ein Mangoldblatt zu wickeln, wie das andere, angeblich kreative Bündner Köche tun. Mit Capuns, ursprünglich ein Armeleutegericht, habe das nichts mehr zu tun. «Das sind für mich einfach Krautwickel.»
Das Grundrezept für die Füllung der Capuns hat der im Nachbardorf aufgewachsene Koch von seiner Mutter. Ein Teig aus Eiern und Mehl bildet die Basis, wobei Darms nicht irgendein Mehl verwendet, sondern Gran Alpin, biologisches Berggetreide aus Graubünden. Aus dem eigenen Garten stammt die Krauseminze, die ebenfalls in die Capuns gehört und die im Geschmack feiner ist als gewöhnliche Pfefferminze. Für zusätzliche Würze sorgt feingehackte Trockenwurst vom lokalen Metzger.
Während die Capuns im Sud gekocht und im Ofen mit Käse gratiniert worden sind, ist ein Gewitter aufgezogen. Donner rollen, aber in der getäfelten, zweihundertjährigen Gaststube der «Stiva Veglia» in Schnaus herrscht wohlige Behaglichkeit. Capuns nach Mumma-Art dampfen auf dem Teller, ein Augen- und Gaumenschmaus.
Andreas Heller ist NZZ-Folio-Redaktor.
|
| |
| |
2008 Neu bewertet
Datei ansehen: 2008.mht
|
| |
| |
Gastroführer 2008
Datei ansehen: gastrofuehrer_ch 2008.mht
|
| |
| |
Cudischet da Schnaus
Es war so speziell !!!!
Datei ansehen: Schnaus-stiva veglia5-12.pdf
|
| |
| |
Schnaus aus der Vogelperspektive
Datei ansehen: FUS SCHNAUS.JPG
|
| |
| |
Amtsblattbericht aus Schnaus (Romanisch)
Datei ansehen: fus schnaus.pdf
|
| |
| |
Gault Millau 2006
Neben Andreas Caminada in Fürstenau («Schloss Schauenstein», 16) können sich noch fünf weitere Bündner Chefs über Punktezuwachs freuen: In Grüsch («Krone») hat sich Jutta Ines Stergner die 15er-Tafel redlich verdient. In Davos schiebt sich ebenfalls mit 15 Punkten das Posthotel Morosani nach vorn. Verbesserungen auch in Brigels («Fausta Capaul», 14), Vals («Therme Vals», 14) und Schnaus/Ilanz («Stiva Veglia», 13).
|
| |
| |
Guide bleu 2005/2006
Datei ansehen: Stiva_Veglia Guide Bleu.pdf
|
| |
| |
Urchuchi Das neue Buch für Geniesser
Die Schweiz ist um ein Buch reicher. Urchuchi- Urchige Schweizer
Restaurants mit Geschichten und Geschichten vom Journalisten Martin
Weiss erscheint im Rotpunktverlag. Darin spürt er versteckte Restaurants auf,
dokumentiert geheime Tipps und gibt 150 Rezepte weiter. Eine Seite ist auch unserem Betrieb, die Stiva Veglia mit unseren Bündner Spezialitäten gewidmet.
http://www.urchuchi.ch/
|
| |
| |
Gourmesse 2005 Seite 8
Messeführer: Kurzfutter_Showkochen
Datei ansehen: Showkochen.pdf
|
| |
| |
Bericht in Küche & Keller
Lesen Sie hier "Auch Einfaches muss gut schmecken", Mit feinen Rezepten zum Nachkochen.
Datei ansehen: ahgz_006.pdf
|
| |
| |
Zeitungsbericht Südostschweiz
Lesen Sie hier den Zeitungsbericht "Ausgelöffelt - Hinter den sieben Bergen".
Datei ansehen: ausgeloeffelt.pdf
|
| |
| |
Bericht im Gastro Graubünden
Lesen Sie hier den Bericht "Betriebskonzept", der im Magazin Gastro Graubünden erschienen ist.
Datei ansehen: Betriebskonzept.pdf
|
| |
| |
Bericht im Cash
Lesen Sie hier den ausführlichen Bericht "Ein Schmaus in Schnaus", der in der Zeitschrift Cash erschienen ist.
Datei ansehen: cash.pdf
|
| |
| |
Zeitungsartikel La Quotidiana
Lesen Sie hier den Zeitungsartikel "In recept cun preda nunusitada".
Datei ansehen: zeitungsartikel.jpg
|
| |
| |
AKTUELL 